Coda di bue alla vaccinara

Ingredienti:

750 g di coda di bue
250 g di guance di bue
1 bicchiere di vino rosso secco
250 g di pomodori pelati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 carota
Prezzemolo tritato
1 sedano
Alloro
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Preparazione:

Fatevi tagliare la coda nelle sue varie vertebre dal macellaio e le guance a pezzi regolari.
Lavate bene i pezzi. Fate un trito con cipolla, aglio, carota, una costa del sedano e prezzemolo; soffriggete il trito nell'olio e quindi versateci i pezzi di coda e di guance facendo rosolare bene.

. .

Bagnate con il vino rosso e quando sarà evaporato ricoprite con i pelati. Se non bastassero per ricoprire la carne unite un po' di acqua calda. Coprite, portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e fate cuocere. Il tempo di cottura è molto lungo e dipende dalla grossezza della coda: da 3 a 6 ore.
Mezz'ora prima che la cottura sia terminata unite il resto del sedano tagliato a bastoncini.
Il sugo dev'essere denso, scuro, saporito. La ricetta originale romana richiedeva uvetta passa, pinoli e cioccolato amaro grattugiato. Ma è caduta in disuso.

Saltimbocca alla romana

Ingredienti:

600 gr di scaloppine

4 piccole fette di prosciutto crudo

4 foglie di salvia

30 gr di burro

4 cucchiai di vino bianco

sale

Preparazione:

I saltimbocca alla romana, come suggerisce anche il nome, sono il cavallo di battaglia, insieme alla pasta alla carbonara, della cucina tipica Romana.
Si tratta di un piatto ormai conosciutissimo in tutto il mondo, forse il piatto italiano più noto dopo gli spaghetti all'estero. In realtà le origini di questo gustoso piatto sono dubbie: accanto alla più tradizionale origine Romana qualcuno ha voluto rivendicare anche un origine Bresciana.
In ogni caso sappiamo che Pellegrino Artusi, che l'ha descritta fin dalla fine dell'800, abbia assaggiato i saltimbocca nella trattoria storica di Roma "Le Venete" anche se, dopo poco tempo iniziarono ad essere serviti anche in altre trattorie tipiche Romane.

Bucatini all'amatriciana

Ingredienti:

400 g di spaghetti;
400 g di pomodori;
100 g di guanciale stagionato;
60 g di pecorino stagionato;
vino bianco secco;
sale e pepe;
peperoncino (facoltativo);

Preparazione:

Tagliare il guanciale a cubetti e cuocerlo a fuoco basso in una padella antiaderente di 28 cm, quando il grasso è diventato trasparente aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare, aggiungere quindi i pomodori tagliati a pezzetti e il peperoncino e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la pasta e servire. Volendo, il guanciale può essere rimosso prima di unire i pomodori e rimesso in padella prima di condire la pasta, per evitare che diventi troppo croccante e che assuma lo sgradevole aroma di bruciato.

Abbacchio alla romana

Ingredienti:
Mezzo agnello da latte da circa 1300 gr.
3 acciughe sotto sale
3 spicchi di aglio
salvia
rosmarino q.b.
aceto bianco
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione:
Tagliate l’agnello in svariati grossi pezzi di uguali dimensioni che porrete in una capiente teglia insieme a salvia, rosmarino, 2 spicchi di aglio interi e 5 cucchiai di olio di oliva. Salate e pepate subito. Infornate per circa 50 minuti in forno preriscaldato a 190° C ricordandovi di bagnare con un pò di vino durante la cottura. Nel frattempo dissalate le acciughe, lavatele e pulitele, togliete le lische e pestatele nel mortaio insieme a rosmarino ed uno spicchio di aglio. Versate l’aceto a poco a poco ed amalgamate fino ad ottenere una salsa cremosa. Nel frattempo ricordatevi sempre di bagnare la carne col vino. L’abbacchio alla romana generalmente prevede un contorno di patate: se volete quindi fate sbollentare delle patate tagliate a spicchi, in acqua acidulata con un cucchiaio di aceto. Fate rosolare in forno con olio 1 spicchio di aglio e rosmarino. Finita la cottura guranite l’abbacchio dorato con la salsa appena fatta e reinfornatelo per pochi minuti, giusto il tempo di far sfumare l’aceto. Togliete dal forno e se avete preparato il contorno di patate, unitele e servite il tutto insieme. N.B: Al momento dell’aquisto assicuratevi che la carne sia di colore rosa pallido e che presenti abbondante grasso bianco. Questi due elementi sono indice rispettivamente della tenera età dell’agnello e della sua nutrizione a base di latte.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti:

150 gr di guanciale di maiale (o pancetta)
1 cucchiaio di strutto (o olio)
1 spicchio d'aglio schiacciato
600 gr di spaghetti piuttosto grossi
sale q. b.

5 uova
due dita di panna liquida (facoltativa)
4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
4 cucchiate di formaggio pecorino
pepe q. b.

Preparazione:

Soffriggere il guanciale, tagliato a dadini, nell'olio con l'aglio a fuoco molto basso. Appena l'aglio sarà colorito toglierlo. Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, intanto sbattere le uova con un pizzico di sale il parmigiano, il pecorino una macinata di pepe e a piacere la panna. Appena gli spaghetti saranno cotti condirli immediatamente aggiungendo il guanciale caldo. Servire subito.

Carciofi alla giudia

Ingredienti:
Carciofi romaneschi un paro a cranio
Olio per friggere tanto
Padelle due

Preparazione:

Per prima cosa bisognerebbe tagliare i carciofi in un certo modo, non ve lo dico perchè non si impara neanche con un video corso. Voi puliteli togliendo qualche foglia esterna e le punte del carciofo, accorciate anche il gambo lasciandone più o meno tre dita. Man mano che pulite i carciofi metteteli a bagno in acqua e limone oppure aceto, serve a non fare annerire le parti tagliate. Preparate le due padelle con abbondante olio. Accendete il fornello di una padella. Fate sgocciolare bene i carciofi, dategli una asciugatina e conditeli all'interno con pepe e sale. Metteteli a cuocere nell'olio, tutti sdraiati e quanti ce ne entrano. Cuocete lentamente girando i carciofi in modo che si cuociano in modo uniforme. L'olio deve appena friggere, come se faceste un lesso invece che un fritto. Quando la parte dura del carciofo sarà facilmente penetrabile dalla forchetta, ma prima che sia sfatta, sarà il segnale che i carciofi sono pronti per la fase due. Accendete il fuoco sotto l\'altra padella, quando sarà  molto caldo metteteci i carciofi con il gambo verso l'alto, cercando di farne allargare le foglie con una leggera pressione dall'alto.
Ora bisogna far friggere violentemente l'olio, per fare ciò bagnatevi le mani e schizzate le gocce d\'acqua nella padella, l'olio immediatamente friggerà. Basterà poco e le foglie del carciofo si saranno ben colorite e risulteranno croccanti nonchè fragranti. Levate i carciofi delicatamente ed appoggiateli su della carta assorbente, sempre col gambo all'insù. Non esagerate con l'acqua, solo qualche schizzo, altrimenti l'olio smette di friggere e addio carciofi alla giudia.

Maritozzi

Ingredienti:

gr. 200 di farina
gr. 20 di lievito di birra
un uovo
gr. 50 di burro (o margarina)
un pizzico di sale
3 cucchiai colmi di zucchero

Preparazione:

Con la farina e il lievito di birra preparate l'impasto, aggiungendo anche l'uovo e il burro. Lavoratelo energicamente, poi unite due cucchiai di zucchero e mettetelo in luogo tiepido a lievitare. Quando l'impasto è raddoppiato di volume, dividetelo in 12 pezzi ai quali darete una forma ovale. Disponeteli su una teglia poco unta e schiacciateli leggermente col palmo della mano.Mettete la teglia in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora un paio d'ore: infornate quindi a oltre 250 gradi per 6-7 minuti, i maritozzi devono riuscire dorati e morbidi.
Toglieteli dal forno e pennellateli col rimanente zucchero, sciolto in pochissima acqua.
Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perché asciughino in superficie. Fate raffreddare i maritozzi, nel frattempo montate la panna, che inserirete nel maritozzo dopo avervi fatto un taglio verticale nel centro dove poter inserire la panna.
Variante: potete sostituire la panna con il gelato di crema o un gusto a vostro piacere...o potete mangiarli semplici e inzupparli nel cappuccino...una vera golosità.